Zum Jahreswechsel habe ich beschlossen, mich mit dem Backen von Brot mit Sauerteig zu beschäftigen. Ich habe schon in den 1990er Jahren regelmässig Brot mit Hefe gebacken und die Aktivitäten während Corona wieder aufleben lassen. Nun sollte es also Sauerteig sein.
Da ich keinen Sauerteig hatte, musste ich erstmal einen Sauerteig ansetzen.
Rezept aus dem Internet
Dazu gibt es vielfache Empfehlungen im Netz, ich habe mich für einen Ansatz aus 50g Roggen-Vollkorn-Schrot mit 50g Wasser entschieden. Die Mischung ergab einen festen, trockenen Klumpen, so dass ich nochmal 25g Wasser ergänzt habe, um eine geschmeidige Masse zu erhalten.
Diesen Ansatz habe ich dann bei Zimmertemperatur luftig abgedeckt stehen lassen und insgesamt 3x im Abstand von jeweils 24 Stunden gefüttert: d.h. ich habe jeweils 50g Roggen-Vollkorn-Schrot und 50g Wasser ergänzt und das ganze gut verrührt.
Der Sauerteig-Ansatz hat am 2. Tag angefangen Bläschen zu werfen und hat an Volumen zugenommen.
Nach 4 Tagen hatte ich somit 400g Sauerteig-Ansatz. Diesen habe ich in 2 Portionen à 200g aufgeteilt und beide gut verschlossen in den Kühlschrank gestellt.
„Eigentlich“ benötigt man immer nur 50g Sauerteig-Ansatz (auch Anstellgut genannt), aber da ich ja keine Erfahrung hatte, wollte ich etwas Reserve haben.
Füttern
Füttern bedeutet:
- den Sauerteig / Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen
- mit 50g Roggenvollkorn-Schrot und 50g Wasser verrrühren
- 24 Stunden luftig abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen
Anschließend kann man mit der Hälfte ein Brot backen und den Rest wieder gut verschlossen in den Kühlschrank stellen.
Erste Verwendung
Nach einer Woche habe ich beide Portionen aus dem Kühlschrank genommen, jeweils mit 50g Roggenvollkorn-Schrot und 50g Wasser gefüttert und für 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperaturen stehen lassen.
Einen Tag später habe ich die eine Portion (jetzt 300g) wieder gut verschlossen in den Kühlschrank gestellt.
Mit der anderen Portion habe ich mein erstes Brot gebacken.
Eine weitere Woche später habe ich die Portion aus dem Kühlschrank genommen, wieder gefüttert und am Folgetag mit der Hälfte des Anstellguts mein 2. Brot gebacken.
Der Rest vom Anstellgut ist wieder im Kühlschrank gelandet.
So ist jetzt meine Routine:
- spätestens nach einer Woche nehme ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank und füttere ihn
- am folgenden Tag setze ich mit der Hälfte des Sauerteigs ein Brot an und der Rest geht wieder in den Kühlschrank
Bisher fahre ich damit sehr gut.
Da ein Sauerteig-Ansatz im Laufe der Zeit immer besser wird, kann ich mir gut vorstellen, die Menge des verwendeten Anstellgut in Zukunft zu verringern (und tatsächlich abzuwiegen). Das wird dann wahrscheinlich zwangsläufig dazu führen, dass ich gelegentlich zu viel Anstellgut habe und die überschüssige Menge dann entsorgen muss.