Wir kaufen seit mehreren Jahren das Schwarzbrot bei der Bäckerei Soetebier aus Winsen/Luhe. Es schmeckt uns und vor allem vertragen wir es sehr gut. Wir merken, dass es unserer Verdauung bekommt und merken sofort, wenn wir mal ein oder zwei Tage anderes Brot essen.
Schon länger beschäftige ich mich mit dem Gedanken, dieses Brot selber „nach“ zu backen. Es ist ein saftiges, lang haltbares, dunkles Vollkornbrot mit einem hohen Körner-Anteil. Durch die spärlichen Informationen auf der Webseite von Soetebier und Aussagen der Verkäuferinnen habe ich folgende Grundlagen gesammelt: es ist ein reines Roggenbrot; entweder wird das Mehl/Schrot vorher eingeweicht oder es wird mit einem Kochstück gebacken.
Da es ein reines Roggenbrot ist, ist es notwendiger Weise ein Sauerteigbrot. Roggenteig geht mit Hefe nicht auf.
In der Gruppe „Unser Sauerteig – unser frisches Brot“ auf Facebook habe ich folgendes Rezept von Uwe Weber (Link funktioniert evtl. nur für Facebook Teilnehmer) gefunden. Ich konnte mir vorstellen, dass dieses Rezept ein ähnliches Brot ergibt.
Auf der Basis dieses Rezeptes habe ich nun meinen ersten Versuch gestartet. Allerdings war mir von vornherein klar, dass die Mengenangaben für uns viel zu viel wären. Also habe ich alle Mengen-Angaben für meinen Versuch halbiert und das Rezept etwas angepasst.
Mein Rezept
Am Vortag
Der Vorteig
- 400 g Roggenvollkornschrot
- 400 g Wasser
- die Hälfte meines vorrätigen Anstellguts
Das Alles wird verrührt und steht dann 18 Stunden gut zudeckt bei Raumtemperatur.
Das Kochstück
- 240 g Roggensaat
- 240g Wasser (kochend)
- 20 g Meersalz
Alles zusammen ca. 20 Minuten köcheln und dann 16 Stunden abgedeckt stehen lassen. Vor dem Backen evtl. noch vorhandenes Wasser weggießen.
Am Backtag
Der Hauptteig
- den Vorteig
- das Kochstück
- 160 g Roggenvollkornschrot
- 40 g Wasser
- 20 g Zuckerrübensirup
Alle Zutaten zusammen 20 Minuten langsam kneten. Danach den Teig 20 Minuten gehen lassen und dann nochmal 5 Minuten langsam kneten.
Ich verwende eine Silikon-Kastenform. Diese muss nicht gefettet werden.
Den fertig gekneteten Teig, der ziemlich feucht ist, in die Kastenform füllen und gut verteilen. Die Oberflache glatt·streichen.
Den Teig in der Kastenform nochmal 90 Minuten bei Zimmer-Temperatur gehen lassen.
Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 240° Ober und Unterhitze für 15 Minuten anbacken, danach auf 180° herunter stellen und in weiteren 75 Minuten fertig backen.
Ergebnis
Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend! Wenn ich bedenke, dass ich noch nie mit Sauerteig gebacken habe, ist das Ergebnis sogar fantastisch.
Das Brot ist saftig und erstaunlich locker. Es fehlt für meinen Geschmack etwas Salz, aber das lässt sich in Zukunft ja leicht ändern.
Ein paar Feinheiten, wie z.B. Menge des Sauerteig-Ansatzes, Zeit für die Gare in der Backform etc. kann ich zukünftig optimieren.
Das gute Ergebnis ist ein positives Erlebnis, so dass ich mich auf mein nächstes Brot freue.
Zeitaufwand
Von dem Zeitpunkt, an dem ich den Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank genommen habe, bis zum fertigen Brot sind 48 Stunden vergangen.
Das bedeutet, dass ein Sauerteig-Brot wesentlich mehr Vorplanung erfordert, als ein Brot auf Hefe-Basis, welches man „mal eben schnell“ in wenigen Stunden backen kann.
Der Zeitaufwand für die eigentliche Herstellung des Brotes ist sehr überschaubar, man muss aber zuhause sein und sich vor allem am Backtag am Besten einen Timer stellen, um den jeweils nächsten Schritt zeitlich passend durchzuführen.